Propiedades del salvado de trigo

  • por
Propiedades del salvado de trigo

Cómo comer salvado de trigo para el estreñimiento

La industria alimentaria también se centra en el uso de subproductos de la elaboración de alimentos. El salvado de trigo es un valioso subproducto del proceso de molienda del trigo, que es rico en fibra dietética. Además de su valor nutricional, la fibra dietética tiene un potencial funcional en la producción de nuevos alimentos. El pretratamiento de la fibra dietética mediante diferentes métodos puede modificar sus propiedades funcionales. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del proceso de estabilización sobre los parámetros físico-químicos y las propiedades funcionales del salvado de trigo. Se trató el salvado de trigo de dos variedades de trigo mediante el calentamiento por microondas y por aire caliente. Se observó que el salvado de trigo incluía más del 45% de la fibra dietética total. Los resultados sugieren que el tratamiento del salvado mediante ambos métodos aumentó el contenido total de fibra dietética. El proceso de tratamiento térmico disminuyó el agente antinutricional en las muestras de salvado. Se observó una disminución del contenido de ácido fítico del 44% y del 49% en las muestras de salvado tratadas con microondas. Además, el tratamiento del salvado con aire caliente mejoró las propiedades de hidratación (retención de agua, retención de agua y capacidad de hinchamiento), mientras que la capacidad de retención de aceite no se alteró significativamente. El tratamiento disminuyó la actividad antioxidante de las muestras de salvado tratadas. Se observó que el tratamiento térmico modificó los parámetros de color del salvado (disminuyeron la luminosidad, la amarillez y el ángulo de tonalidad y aumentaron el enrojecimiento y el croma).

Recetas con salvado de trigo

– Me enamoré de este proyecto porque tiene mucho potencial para crear un cambio positivo y mejorar la salud y la sostenibilidad de la producción de alimentos. Si somos capaces de utilizar este enorme flujo secundario como ingrediente alimentario funcional, aumentará la sostenibilidad de la producción de cereales y beneficiará a todos, desde los agricultores de trigo hasta las panaderías y los consumidores», afirma Solja.

El objetivo del proyecto de doctorado de Solja es fraccionar el salvado de trigo a escala industrial y extraer el compuesto arabinoxilano con diferentes propiedades. El arabinoxilano es una hemicelulosa abundante en el salvado de trigo y un componente importante en los productos horneados. Este compuesto puede aportar propiedades funcionales a diversos alimentos, como mejores propiedades de horneado y mayor vida útil en el pan. El arabinoxilano también podría tener propiedades saludables en el tracto gastrointestinal.

– Llevo ya dos años de proyecto. Durante este tiempo, me he centrado en optimizar el pretratamiento del salvado de trigo para la extracción de arabinoxilano, especialmente en lo que respecta a un pretratamiento alternativo llamado campo eléctrico pulsado. También hemos iniciado ensayos de panificación para investigar el efecto de la estructura del arabinoxilano en la calidad del pan.

Cómo utilizar el salvado de trigo

El objetivo de este estudio era determinar el efecto de la reducción de tamaño del salvado de trigo (WB) sobre la capacidad de retención de agua (WHC), la capacidad de retención de agua (WRC), la capacidad de hinchamiento (SC) y las propiedades reológicas y de color. El salvado de trigo grueso presentó los valores medios más elevados para la capacidad de retención de agua (6,49 g/g), la capacidad de retención de agua (5,76 g/g), la capacidad de hinchamiento (7,67 g/g) y la capacidad de hinchamiento (4,23 g/g), mientras que estos valores se redujeron significativamente en el salvado fino. La reducción del tamaño aumentó la ligereza del WB, como indican los elevados valores de L* (de 62,65 a 75,80), el ángulo Hue de 74,63 y el valor del índice de blancura de 81,42. El aumento de la adición de WB incrementó la absorción de agua de la masa del 63 al 70,2%, mientras que la estabilidad de la masa disminuyó de 12,5 min a 6,80 min. Al aumentar la adición de WB grueso de 1 a 15 g, la extensibilidad disminuyó de 419 BU a 283 BU (nivel más alto de adición). Se encontró una correlación negativa (r2 = -0,992) entre la absorción de agua del farinógrafo y todos los índices extensográficos medidos; lo que implica que un aumento de la absorción de agua de la masa condujo a una disminución significativa de la extensibilidad, la resistencia máxima y la energía registrada para la masa. El WB puede utilizarse como posible aditivo en alimentos como el pan

Salvado de trigo

En este estudio se evaluaron los efectos del tratamiento con homogeneizador de alta presión sobre las propiedades fisicoquímicas del salvado de trigo de diferentes zonas. Los resultados mostraron que el proceso de homogeneización a alta presión podía disminuir eficazmente el tamaño de las partículas y aflojar la microestructura de la matriz del salvado de trigo. A medida que el tamaño de las partículas disminuía, la densidad aparente del salvado de trigo se reducía significativamente (p<0,05) y la capacidad de retención de agua, la capacidad de hinchamiento, la capacidad de retención de aceite y la capacidad de intercambio catiónico aumentaban sustancialmente. Además, el análisis microscópico reveló la desintegración gradual de la estructura original de la pared celular y la disociación de los tejidos del salvado en el curso del tratamiento de homogeneización a alta presión. Las micrografías electrónicas de barrido mostraron que el proceso también podía separar eficazmente los componentes estructurales del salvado de trigo. Estos resultados sugieren que el proceso de homogeneización a alta presión es un método eficaz para modificar las propiedades fisicoquímicas del salvado de trigo y probablemente de otros salvados de cereales, lo que podría proporcionar potenciales ingredientes ricos en fibra para su uso en alimentos funcionales.