Tiempo de cocción de las magdalenas
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La grasa recubre las moléculas de gluten para que no puedan combinarse tan fácilmente, lo que contribuye a la ternura del producto final. En muchos pasteles, la grasa también contribuye a la esponjosidad del producto final. Cuando el azúcar se mezcla con la grasa, se forman pequeñas bolsas de aire a partir de los bordes afilados de los cristales que interactúan con la grasa. Estas bolsas forman un grano más fino en el producto final. Las grasas también transmiten sabores y aportan una sensación de ternura en la boca.
El azúcar añade dulzor y contribuye a que el producto se dore. El azúcar ablanda el pastel impidiendo que se forme el gluten. El azúcar también mantiene la humedad en el producto final. Los cristales de azúcar que se cortan en las grasas sólidas, como la mantequilla, ayudan a formar la estructura del producto haciendo pequeños agujeros que se llenan de CO2 cuando reaccionan los agentes leudantes.
Los huevos son un agente leudante y las yemas añaden grasa para conseguir una textura tierna y ligera. Las yemas también actúan como emulsionantes para conseguir una textura suave y uniforme en el producto final. Y las proteínas contribuyen a la estructura del producto horneado.
Elaboración de magdalenas
Los caramelos que estallan obtienen su “estallido” mediante la formación de burbujas de gas CO2 a alta presión en el interior del caramelo. Una vez que el caramelo se endurece, el azúcar cristalizado mantiene el gas sellado de forma segura. Sin embargo, en cuanto la saliva empieza a disolver el caramelo, las paredes que retienen las burbujas se hacen más finas y finalmente no pueden soportar la alta presión, y el gas CO2 explota para dejar que la presión se equilibre.
Por eso es importante poner el caramelo sólo cuando se sirve el té de la mañana; si se hace antes, el caramelo puede ablandarse un poco debido a la humedad del glaseado, permitiendo que todo el gas se escape antes de que ocurra la diversión.
Batería para magdalenas
Me encanta la repostería. En casa, paso incontables horas en mi cocina preparando creaciones a partir de Pinterest o de las recetas de mi madre y mi abuela. Me he sentado aquí a buscar inspiración en el blog mientras me comía una magdalena, y analizar la ciencia que ha hecho falta para llegar hasta aquí sólo parece apropiado.
Cualquier variación en una receta -desde demasiada harina hasta poca vainilla- puede hacer que el “experimento” (también conocido como magdalenas) salga terriblemente mal. Yael Vodovotz, profesora de ciencias de la alimentación en el Estado de Ohio (me duele la referencia) dice que cada ingrediente desempeña un papel especial que sólo él puede hacer. “La harina aporta la estructura; el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio dan al pastel su ligereza; los huevos unen los ingredientes; la mantequilla y el aceite ablandan; el azúcar endulza; y la leche o el agua aportan humedad”.
La combinación de ingredientes húmedos y secos activa estos trabajos, pero Vodovotz dice que es crucial que los ingredientes secos se mezclen en el orden correcto, pues de lo contrario tienen que competir por el agua y la receta queda apelmazada.
También hay que asegurarse de no mezclar en exceso la masa porque, al combinarse los ingredientes, se crean alineaciones entre las proteínas y las hebras de gluten y el exceso de mezcla hace que la masa quede líquida. Y una vez que la mezcla llega al horno, los ingredientes cambian de nuevo, ya que la mezcla crea una estructura estable para sostenerse.
Hornear magdalenas a 325
Últimamente estoy con ganas de hornear, y después de ver un par de episodios de DC Cupcakes, he decidido hacer otro post de gastronomía molecular. Así que hoy vamos a aprender sobre las sustituciones en la repostería. Dado que se trata de la química de todos los días, no sólo vamos a aprender sobre las posibles sustituciones. Vamos a aprender POR QUÉ y CÓMO funcionan. Por ejemplo, ¿por qué se puede sustituir el huevo por vinagre en una receta de magdalenas?
Harina: No vamos a enredar con esta, ya que no puedo encontrar ninguna sustitución de la harina en Internet. Sin embargo, puedes hacer magdalenas de chocolate sin harina. Parece que quitas la harina, la levadura en polvo, el bicarbonato y la leche. Y añade una tonelada más de chocolate
Bicarbonato de sodio: El bicarbonato de sodio se utiliza comúnmente como agente leudante. También conocido como bicarbonato de sodio, es alcalino y también se utiliza para equilibrar los ingredientes ácidos, como el vinagre, el zumo de cítricos, la crema agria, el chocolate, etc.). En el caso de nuestras magdalenas, mi apuesta es que equilibra el cacao en polvo, que es ácido. Dado que la receta con la que trabajamos también incluye levadura en polvo, creo que el bicarbonato de sodio se utiliza menos como agente leudante y más como equilibrio de los ingredientes ácidos. Como no hay vinagre en esta receta, no hay volcán.